[Arts du goût – Maison Camus – Cognac] Pourquoi faut-il déguster son cognac ?

Rien ne sera plus comme avant ! Dorénavant jusqu’à désormais, je ne pourrai plus aborder un cognac comme je le faisais jusqu’à présent. En cause ? La très instructive visite menée de main de maître (de chais) à la maison Camus de Cognac avec expériences olfactives et gustatives en prime. Pourquoi Camus et pas une autre ? Tout simplement en raison du caractère toujours familial de l’entreprise une des dernières de la région.

Quoique français, le cognac doit son origine aux anglo-saxons qui transforment les crus de la région en vin brûlé à des fins de transport. S’apercevant que le stockage en fût de chêne le bonifie, qu’il peut se boire pur et que la double distillation empruntée au whisky lui est particulièrement bénéfique, les anglo-saxons Jean Martell, Richard Hennessy, James Delamain ou Thomas Hine fondent au XVIIIème siècle à Cognac et à Jarnac des sociétés de négoce se spécialisant peu à peu dans la production et la vente de cognac. Il faudra attendre un siècle pour que des producteurs de la région se regroupent pour fonder une société locale qui deviendra par rachat, concentration, etc. la maison Camus dont la succession de père en fils est assurée depuis 1863 depuis quatre générations… la relève semblant d’ores et déjà assurée.

Une des preuves de l’origine anglo-saxonne du cognac réside dans les mentions de vieillissement du cognac qui se nomment *** ou VS ou Very Special (deux ans d’âge au minimum pour la plus jeune eau de vie de l’assemblage), VSOP ou Very Superior Old Pale (quatre ans au minimum pour la plus jeune eau de vie de l’assemblage), Napoléon ou XO soit Extra Old (six ans au minimum pour la plus jeune eau de vie de l’assemblage). J’espère que les Anglais ne connaissent pas cet épisode et ne vont pas mettre le Cognac dans les négociations du Brexit.

Si vous ajoutez à cela que le cru ne peut être mentionné que si toutes les eaux-de-vie de l'assemblage proviennent du même cru, vous commencez à devenir un expert en cognacologie. Les crus autour de Cognac sont Borderies, Grande Champagne et Petite Champagne. Les Fins bois et Bons bois s’étendent sur le territoire de la Charente et de la Charente Maritime et les Bois ordinaires sont les crus sous influence océanique.

Pour produire cet excellent breuvage, outre les questions géologiques liées aux crus, il faut d’abord se livrer à la double distillation en double-chauffe (dite distillation charentaise) dans un alambic en cuivre (dit alambic charentais). Le vin et sa lie sont distillés une première fois (première chauffe) ce qui produit le brouillis qui est redistillé (la bonne chauffe). Outre la diminution de 70% du volume dans la première opération, seul le liquide ayant un degré d’alcool acceptable sera retenu dans la deuxième. Comme chez les Jansénistes : Beaucoup d’appelés, peu d’élus… encore que je ne sois pas sûr que les Jansénistes soient cogacophiles. L’ensemble est conservé dans des tonneaux en fût de chênes créés à partir d’arbres quasiment centenaires.

Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool appelée la « part des anges » s'évapore dans l'atmosphère. Outre les anges, elle favorise le développement d’un champignon microscopique, qui donne aux murs des chais une couleur noire qui éventait immédiatement toute production clandestine.

Petit exercice pratique : soit un XO Borderie acheté pour ma consommation personnelle, sachant que je suis un ange non janséniste, que ni les autres anges, ni le champignon microscopique ne sont conviés aux libations, calculez en jours, mois, année(s) la résistance de la bouteille… en déduire après quelques verres l’âge du capitaine.